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こんにちは、静岡のお茶屋　葉桐も新入社員を迎え、大いに活気づいています。

（おまけの動画はこちらから→　https://youtu.be/boZXrYsptNk　　）

本年度入社は四名、営業一名、直販二名、経理一名です。先日新人研修の一貫として、葉桐を代表する生産家の皆さんのところへ行ってきました。生憎の春の小雨が降る道中でしたが、彼らにとって大きな刺激になってくれたようです。

一件目は清水は大平、ＪＡＳ有機栽培の山本さんの茶園です。ここからは新人たちの感想をメインにして記録します。

直販新人田形： 　　直接会ってお話を聞く事でお茶に対する思いや、有機栽培の大変さを聞く事ができ、その温かい人柄や、社長や葉桐との信頼関係を強く感じました。

この感じたことを大切に、活躍を期待しています。

二件目は標高800ｍ　天空の茶園　東頭（とうべっとう）です。小杉さんのご厚意で初体験のモノラックにも試乗してみました。　　　　　こんな感じです。

直販新人石神：　　実際に足を運ぶ価値があるという意味が分かった。お茶についての勉強だけでなく生産者の方と深く関わり知識を深めたいです。

良いですね。素直な感想と旺盛な好奇心、伸び白が楽しみです。

東頭（とうべっとう）は雨、摘芯された穂に水滴が光っていました。

営業新人藤原：　　　生産農家のお茶生産に対する意気込みを聞かせていただきました。お茶に対して妥協をせず情熱を持たれており、作られたお茶は大変おいしかったです。

その「大変おいしかった」をお客様にガンガンお伝えしてくださいね。

茶園訪問、モノラックと初体験続きで大騒ぎでしたが、この時だけは静かでした‥‥

雨の中の記念撮影、皆良い笑顔です。葉桐の明日は明るそうですね。

経理新人山本：　　生産家さんのお話しを聞き茶園を見て、葉桐のお茶には社員だけではなく、生産家さんたちの思いが詰まっていることを実感しました。

その熱い想いをお客様にお届けすることが葉桐の仕事です。お客様の知りたいことをもっともっとお伝えしたいですね。

山を下った県道沿いの蒼風、もうこんなに芽が展開していました。標高800ｍのやぶきたと標高200ｍの蒼風の大きな違いに、お茶の多様性を感じます。

三件目は本山高山、無農薬栽培の繁田さんです。繁田さんにはお茶だけでなく、玄米茶用のお米も無農薬で作っていただいています。

田形：　　これから直販部で、生産家さんのためにも一生懸命仕事をしようと、どうしたらお客様に上手にお伝えできるのか考えていきます。

石神：　　社長のブログやパンフレットなどの文だけでは伝わりきらない苦労や想いがあり、自分が見て現場の説得力をお客様に伝えていく。　

藤原：　　一人でも多くの方に飲んでいただけるように、営業で頑張っていきます。

山本：　　離農が多く荒れた茶園が増えている、茶業界の厳しい現状を聞くにつけこだわりをもって育てたお茶を、たくさんの人に飲んでもらいたいと思いました。

生産家の皆さん、ありがとうございました。彼ら新人にとって忘れられない一日になりました。

指導役先輩落合部長、ご苦労様でした。皆一丸となって、生産家の皆さんの人柄や想いまで世の中に発信していきましょう。新人の皆と一緒に、お客様にお伝えしたいこと、共に学びながらもっともっと発信していきましょう。

長文御免　お茶屋葉桐　お茶の葉ブログ　葉桐清巳から報告でした。

それではまた、近日中に新茶記事でお会いいたしましょう。

こんにちは。山奥のお茶屋　葉桐です。
今日は簡単な、でも本格的に美味しい水出し煎茶の作り方です。
これを読めば今日からあなたも「お茶淹れ名人」です。

それでは、始めましょう。
毎日暑い日が続きますね。暑い夏には免疫力を高め、抗酸化、抗菌作用に加え、抗がん、抗動脈硬化などの作用が確認されているスーパーカテキン、「エピ・ガロ・カテキン」がたっぷりな水出し（氷水出し）煎茶が一番です。

今日はお茶屋　葉桐が提案する、どなたにもお手軽に本格的な「水出し煎茶」が淹れられる「はじめての水出し煎茶　セット」をご紹介します。　今回夏の特別企画として
　ガラスポット１２０ｍｌ－１つ
　茶葉８g計量用ボール　 －１つ
　白磁湯呑浜高　　　　　－２つ
　葉桐冷茶８g一煎パック －１袋　　
以上5点セットでなんと1,000円でのご案内です。つぎの写真をご覧ください。（ペットボトルの水は商品に含まれません）

淹れ方は簡単、次の①～③たったの３ステップです。

淹れ方①：今回同封の一煎パック８gが一回分なので、封を切りボールにあけてその量目を確認ください。ボールの淵の下側が８gの目安となります。

淹れ方②：次にこの茶葉をガラスポットに入れ水を６０ml注ぎます。

６０ml　こんな感じです。この状態で３～５分（お好みで）ほど待ちます。その間楽しい会話をお楽しみください。

淹れ方③：３分ほどたちました。湯のみに注ぎ分けます。
こんな感じでも

こんな感じでも注ぎやすい態勢で注いでください。その際、市販のストレーナーをお使いいただいても良いかもしれません。

あっという間に本格的に美味しい「水出し煎茶　二人前」の出来上がり。今日からあなたもお茶淹れ名人です。

ご自身で楽しまれるも良し
大切な方とのティータイムに良し
もちろんお客様のおもてなしにも最適です。

お好みで氷を使っての「氷水出し煎茶」でもお楽しみいただけます。淹れ方②の写真を次の写真に置き換えてご覧ください。

簡単淹れ方３ステップのおさらいです。

①茶葉を８g取ります。ボールの淵の下側が８gの目安です。

②この茶葉８gをガラスポットに入れ、水６０mlを注ぎ３～５分待ちます。

③湯呑に注ぎ分ければ出来上がりです。

以上、エピガロカテキンたっぷりの水出し茶について、　お茶屋　葉桐　　お茶の葉　ブログ　　葉桐清巳からご案内でした。

「はじめての水出し煎茶　セット」はこちら→　https://hagiricha.com/tea-things/mizudashiset/

また、お茶屋　葉桐では水出し茶を作るのに最適な普通煎茶（伸び煎茶）を取り揃えています。こちらホームページから詳しくご覧いただけます。→https://hagiricha.com/

それではまたお目にかかりましょう。

こんにちは。
静岡山奥のお茶屋　葉桐です。きょうは新聞などで報道されている「今年のお茶は、生産量が少ない」という話について、実際どうなっているのかについて考えてみましょう。その際に、静岡県産茶の約１０％を安定的に扱う静岡茶市場の取扱数量に注目してみました。

現在２０１５年７月１８日にこれを書いています。
この時点で静岡県内産の二番茶生産は終了しています。

写真のグラフをご覧ください。静岡県産茶の平成２３年~２７年５年間の一・二番茶の扱数量です。７月１４日に静岡茶市場で撮影したものですが、明らかに本年の取扱数量が少なくなっています。（単位は万キロ、グラフの上限が２００万キロです）

ここ５年間の一番茶のピーク２４年１７０万キロに対して、２７年は１２８万キロ約７５%

二番茶に関してはピーク２５年１２２万キロに対して、２７年は８３万キロ約６８％となっています。この数字を元に生産関係者のお話を伺うと、生産数量はほぼ茶市場の扱い数量に比例して、少ないとのお答えがかえってきました。

生産量が少ない原因としては、一番茶では凍霜害や天候不順などここ数年の春先の気象条件が大きく影響しています。また、二番茶では長雨などの天候不順に加えて①茶価の低迷（販売価格が安い）による生産意欲の減退。②品質良いものを製造するために前倒し摘採したため、単位面積当たりの収穫量が少なくなった。③環境保全型農業推進で肥料を減らされたため、芽伸びそのものが悪くなった。などの事が考えられます。
本年二番茶の途中で「減産」が懸念され、畑に長く置くことで生産量を増やすための指導や努力をしたにも関わらず、大減産となってしまいました。これなどは③で指摘した減肥による畑地力の低下が垣間見えて、産地として考え方の方向転換を迫られている様に感じます。このままではお茶の都静岡の銘茶が廃れかねません。

葉桐へ荒茶を直接持ち込む優秀な茶生産家のお茶を見ていると、肥料をしっかりやるか減らすかの差はとても大きなものだと、　。

さて、目を転じて静岡茶市場の県外産茶扱い量を見てみましょう。葉桐では静岡県産茶しか扱わないので、実態を良く把握していません。あくまでも静岡茶市場の取り扱い実績としてご覧ください。

見方は県内産のグラフと同じく、単位は万キロ、グラフの上限が２００万キロです。

一番茶も二番茶もここ５年間のピーク時の８０％ほどにとどまっています。こちらの取扱量の減った原因を市場担当者にうかがったところ「静岡が弱い」、要するに静岡の相場が安いので、高く売れる地元などに自然に販売にシフトし静岡に荷が入ってこなかった、とのことです。
早い話が県外産茶を扱う静岡のお茶屋の元気がない、ということのようです。でも県外産茶を扱うお茶屋さんは静岡産茶だけでは足りず、または飽き足りずに、その勢いで県外産茶を扱ってきたはずのお茶屋さんです。なのに元気がない？？？　

いったいなにが起こっているのでしょうか？不思議な現象ですね。

山奥のお茶屋　葉桐のつぶやきでした。

それではまたお目にかかりましょう。

静岡のお茶屋　葉桐の　茶業雑感でした。

2015年新茶　天空の茶園　標高800m　東頭（とうべっとう）を訪ねて

こんにちは、「お茶屋　葉桐　お茶の葉ブログ　茶園探訪記」です。（201503518）

今回は静岡市葵区横沢地内にある普通煎茶（普通緑茶）の最高峰、東頭（とうべっとう）茶園の新茶摘採にお邪魔しました。ここ東頭（とうべっとう）は標高800m、茶産地静岡の中でも新茶の摘み取りが遅い茶園になります。今まさに、摘み取る日を迎えました。「摘採適期」一年でたった一日だけの特別な日です。お茶摘みを開始する日を決めるには、畑に通って手で触って確認します。熟練の人にしかできないお茶摘みが始まります。

今年も、鶯の音が心地よいこの季節になると、東頭（とうべっとう）茶園では新芽が成長、下の写真の様茶園はしっかりと充実します。この栽培の仕方と収穫の仕方が今しか味わえない旬の味、産地も品種も同じだけど、一度は飲んでみたい普通煎茶の最高峰を生み出します。

ここ東頭（とうべっとう）では、機械摘採では成し獲ない品質を求めて、5月17日から5日間の予定で全園一芯二葉の手摘みをしました。

生葉の集荷時には、指示通りの摘み取りがされているかを検品しながら、集荷します。

摘み取った生葉は鮮度を落とすことなく工場で即揉み。この製造工程にも理由があります。水分を均一にとばすために、お茶どうしで揉んでいきます。畑で作った東頭（とうべっとう）の香りや味わいを、すべてお茶に閉じ込め一年間お楽しみいただける様に仕上ていきます。

静岡茶と一口に言っても、価格だけを見てもピンからキリまであります。この疑問にお答えできる最高品質の静岡茶、このお茶作りを考え実行した人がすごい、静岡のお茶技術の集大成です。

標高800m　天空の茶園　東頭（とうべっとう）、本年2015年産も立派に仕上がりました。
これからの季節、氷水出し茶で驚きの味わいを体験いただけます。

以上、標高800m天空の茶園　東頭（とうべっとう）新茶摘採、お茶揉みについて、　お茶屋　葉桐　　お茶の葉　ブログ　　葉桐清巳からご報告でした。

このお茶摘みの様子を3分ほどの動画にしました。茶園現地の様子をご覧いただけます。

こちらから→　https://youtu.be/ueKTsvU-xzk　どうぞ。

また、お茶屋葉桐のホームページでも詳しくご覧いただけます。

こちらから→　　https://hagiricha.com/japanesetea-toubettou/

こんにちは。

静岡　山奥のお茶屋　葉桐　です。

前回静岡茶の製造方法vol.1では、お茶の葉が持つ「酸化酵素」についてお話しました。

本日のvol.2では、いよいよ蒸し製緑茶について考えるために、「蒸気」のことを追及しながら、話をすすめます。

実際の製造現場では、蒸気の温度だけでなく蒸気の流量、その圧力や原料である生葉流量、生葉の質、製造環境の気温や湿度、さらに風力、風向きなど様々な要素が複合して影響し合うので下記のような単純な理屈通りにはならない事を承知の上でお読みください。

まずは、「蒸気」について考えてみます。蒸し製緑茶では、生葉を摘採した直後に「蒸気」を使って、生葉が持っている酸化酵素を100％失活させます。このことにより「緑茶」は紅茶や烏龍茶ではなく「緑茶」になります。いわば『生葉が持つ酸化酵素を100％失活させることが、緑茶製法の「絶対条件」』と言うことが出来ます。

勿論、摘採直後から酸化酵素はその活動をはじめますので、ここで言う「100%」とは、「製造の蒸し工程に入る時に残っている酸化酵素全部」の意味となります。

実はここ「残っている酸化酵素」も製造した緑茶品質や、その香味を決定づける重要なファクターなのでしっかり説明したいのですが、ここで広げてしまうと「蒸し製緑茶製法」の話に戻れなくなってしまいますので、これはまた後日ということにします。

蒸気を使って「蒸す」ことで酸化酵素を失活させているお茶を指して、「蒸し製緑茶」と呼んでいるわけですから、この状態の緑茶は酸化酵素が100%失活していることになります。このことを良く覚えておいてください。

では蒸し製緑茶製法で行っている「蒸す」とはどんな作業なのでしょうか？

簡単に言うと、「蒸気が持つ熱量を利用して、生葉が持つ酸化酵素を失活させる作業」であると言えます。

この場合の蒸気が持つ熱量とは蒸気1gあたり約540カロリーある潜熱を指しています。

つまり、蒸し製緑茶の「蒸し」は、形も質量もある原料（生葉）の中に散在している酸化酵素を「100%」失活させるために、この潜熱を利用して行われる作業です。

潜熱が利用される理由は、「100℃の蒸気1gが100℃の水（熱湯）1gになる瞬間にだけ、540カロリーの熱量を、原料である生葉に渡すことが出来る能力をもつから」です。

100℃の水（熱湯）が99℃の水(熱湯）になるときは僅か１カロリー、101℃の蒸気が100℃の蒸気に変わるときは約0.5カロリーの能力しかないことを考えると、100℃蒸気→100℃水（熱湯）のパフォーマンスは特筆すべきなのです。

このスーパーパフォーマンス潜熱を持った100℃の蒸気が生葉に出会った瞬間に、「水」（100℃の湯）に戻り１ｇあたり約540カロリーの熱量を生葉に渡すことで蒸し製緑茶製法で理想とする、「均一な蒸し」がなされるのです。

この「蒸し」に関する理論が蒸し製緑茶製造の核心なので、くどくなりました。

ここまでの話でお分りかとは思いますが、「蒸し」た状態の蒸された生葉は、「100%」酵素失活しているわけです。

それ以下では緑茶にはならないので茶業者が無責任に使う「浅蒸し茶」（葉桐でも使ってしまいます）は蒸し製緑茶には有り得ない事にお気づきだと思います。

また、「100%」酵素失活させた生葉をさらに蒸して「深蒸し茶」と言っていますがこれも製法を表す言葉ではなく、ステーキの焼き方で言うところの「ウエルダン」に近いものと思っていただけたら、理解しやすいと思います。

以上「蒸し」と「蒸気」についてでした。次回は、生葉について考えてみたいと思います。

では、またお目にかかりましょう。

こんにちは。

今日は、お茶の葉を「廻して」見てみます。

よれるだけよってみました。

お茶の葉の精緻な作りをじっくりと観察していただけます。

http://youtu.be/y5c8fMSrYl4

しっかり撚り込まれ、表面が鈍く光っている様は、なんだかお茶の葉ではないみたいですね。

経験を積まれた、生産家の技術が成せる技です。

１分弱の動画です。では、ご覧ください。

静岡のお茶屋　葉桐でした。

今回は、日本茶「蒸し製緑茶製法」についてお話をしていきます。
かなり長い話なので次のように４部作に分けて解り易く、簡単に書いてみたいと思います。

Vol.1　酸化酵素について ---今回

Vol.2　「蒸し」と「蒸気」について

Vol.3　原料である生葉について

Vol.4　製法、製造技術について

さて、第１部では、緑茶の製造に大きく関わる酵素について理解を深めます。この酵素がわかると、緑茶だけでなく、発酵茶の紅茶や烏龍茶などの半発酵茶についても、理解が深まります。

まずは、お話を進める上での前提条件を設定します。

私こと静岡のお茶屋　葉桐は、抹茶を扱うことが少ない静岡のお茶屋なので、ここでは一般的な煎茶（深蒸し煎茶を含む）や玉露等の蒸した後、揉みながら乾かして作るお茶に関してのお話をしていきます。

また、蒸し製緑茶の話をご理解していただくために、お茶の葉が持つ「酸化酵素」についてお話をします。この「酸化酵素」についての理解が抜けてしまうと、蒸し製緑茶製法の話が見えにくくなりますので、しばしお付き合いください。

それでは始めます。緑茶の原料であるお茶の生葉（新芽を摘採したもの）には、「酸化酵素」が存在しています。この酸化酵素は文字通り、お茶の葉を「酸化」させる働きをします。この酵素が働くとお茶は発酵（本当は酸化しているのですが、なぜか茶業界では昔から発酵と言われている）し始めます。

ところで、日本の緑茶は、生葉をすぐに加熱して酸化酵素の働きを止める、「不発酵茶」です。

この発酵を最後までさせるとお茶は「紅茶」になり、途中で止めると止めたときの発酵の進み具合などにより、「包種茶」「烏龍茶」「鉄観音茶」等の半発酵茶になります。これらの半発酵茶の場合、途中で酸化酵素の働き（発酵）を止める手段として、多くの場合「釜炒り」の熱によって残った酸化酵素の働きを失活させています。

≪写真はＧＡＢＡ茶（ギャバロン茶）、嫌気処理後に「釜炒り」で酸化酵素を失活させています≫

一方、これから話を進めて行く「蒸し製緑茶」では、酸化酵素が仕事をする前に、生葉を「蒸気で蒸す」事でその酸化酵素の働きを止めます。

蒸し製緑茶の製法では、原料となる「生葉」と、その生葉の酸化酵素を失活させる「蒸気」が主役となります。

…今回vol.1はここまで。次回は、「蒸気」について考えたいと思います。

静岡のお茶屋　葉桐でした。

静岡のお茶屋　葉桐　お茶の見方「五感は全て香味鑑定のために」vol.2

こんにちは。前回までに「拝見に使う道具」や「拝見の仕方」、「五感は全て香味鑑定のために（良い印象）」と書き進めてきました。

今日はその　「五感は全て香味鑑定のために」vol.2　として、拝見時見本茶に対して「あまり良くない印象」を持ったときの一例を、前回と同じような文章で書いてみます。

繰り返しではないかと感じたらご容赦ください。「拝見」とは、まさにこの繰り返しなのです。

では、

前回も申し上げましたが、五感とは視覚、触覚、嗅覚、味覚、聴覚の五つを指しています。このうち嗅覚、味覚が「香味の鑑定」に使われるのは、そのとおり皆さんにもご納得だと思います。

では残りの三感はどうなのか？　　最も情報量の多い視覚からお話しを進めてみます。

視覚は文字通り目で見た情報、色とか形とか大きさとかを感じる感覚器官です。お茶の拝見でも、離れたところから遠目に見た「色」や「艶」、手元では「形状」を含めながらさらに「色」「艶」を見てみます。

ここまでは多少感じ方が違ったとしても、誰が見てもほぼ同じように見えているはずです。でもお茶屋は、ここまでで拝見の約85%を終了しています。目で見て集めた情報を瞬時に分析し、そのお茶の製造過程を知るのです。製造時に何をしたのか、しなかったのか？はたまた何がおきたのか。製法由来の「香味」の特性をこの時点で連想しているのです。

例えば色たくにやや冴えが無く、製茶の形状に「曲り」が認められる場合は、製造工程のどこかで「上乾き」が起きた（正確には上乾きをさせてしまった）お茶であると判断。結果「茶葉に水を残した」お茶であり、香味に「ムレ」があり、水色もやや濁りがちでやや赤味がさす色だろうと予測、この時点で仕入れ対象から外れるので、緊張感が一瞬解けます。

ここで注意したいのは「残した水」とは、水分計で測ることのできる「水分」とは別物、専門用語で言うところの「芯水」のことなので、いわゆる「湿気た状態」とは違います。

二つ目は触覚です。触覚は手などで触れたものの風合い、堅いとか柔らかいとか、すべすべしている、ざらざらしている、重い、軽い、思ったより重いとか、細かいとか大きいとか、を感じる感覚器官です。お茶の拝見でも「手触り」でお茶を鑑定しています。触覚からの情報は、先ほど申し上げた「視覚」からの情報と併せて複合的に分析しています。

ここまでは多少感じ方が違ったとしても、誰が触ってもほぼ同じです。でもお茶屋は見本茶との僅かな時間の手触りから、そのお茶が製造過程で何をされてきたのかを察知し、その製法由来の「香味」の特性に結びつけています。

ちなみに私の場合左手の方が敏感な様で、右手では気づかない情報も、左手では感じ取ることができます。例えば、見た目の色や形状には問題がないお茶でも、触れた時に良く乾燥していて、がっちりとした手触りで、上から掴むと手のひらよりも大きく握れてしまうような感触のお茶は、製造工程のどこかで「上渇き」が起きた（正確には上乾きをさせてしまった）お茶であると判断。その結果、「茶葉に水を残した」お茶であり、香味に「ムレ」があるだろうと予測します。やはりこの時点で仕入れ対象から外します。

ここで注意したいのは先ほどと同じく「残した水」とは、水分計で測ることのできる「水分」ではなく「芯水」のことです。

残るは、聴覚です。

これは触覚との合わせ技での活用です。見本茶を握ったり戻したりする際のお茶とお茶が擦れるかすかな音から、生産家さんのお茶作りに対する「考え方」やその「技量」を推量します。

そして、その製造法由来の「香味」の特性と結び付け、品質鑑定しています。例えば「がさがさ」と聞こえれば、「蒸し製緑茶」の製造方法を忠実に再現出来なかったお茶で、製造中「上渇き」をさせてしまったお茶であると判断。「揉んで乾かし、揉んで乾かし」がどこかで「揉んで乾かし乾かし、揉んで乾かし乾かし」になってしまい、結果茶葉に水を残し、香味に「ムレ」があるだろうと予測します。この微妙な差を一瞬にして見抜いています。

お茶屋の拝見、仕入れではこれらのことを瞬間に官能、品質や仕入れ対象としての如何を判断した上で、その確認作業として湯を注し嗅覚味覚を拝見するのです。拝見に使う道具から４回にわたって書いてきましたが、拝見とは視覚、触覚、聴覚をもってほぼ完了、味覚、嗅覚は追従のための実証実験をやっている、と言うことができます。

以上、五感についてvol.2でした。

こんにちは。

これまで、私のブログでは「拝見に使う道具」および「拝見の仕方」で、お茶屋が品質鑑定をする際に行っている「拝見」について簡単に書いてきました。

今日は、その「拝見」をしているときに自分の感覚、五感をどのように使っているかについて、まとめてみました。禅問答のような内容になってしまいますが、静岡のお茶屋の神髄、仕入れに携わるお茶師の技の一端を披露させていただきます。

題目は、お茶の見方「五感は全て香味鑑定のために」です。それでは、しばしお付き合いください。

ヒトの五感とは視覚、触覚、嗅覚、味覚、聴覚、この五つを指しています。

このうち嗅覚、味覚が「茶の香味鑑定」に使われるのは、鼻で香りを嗅ぎ口で味わうのだから、当然のこととしてご理解いただけることと思います。

では、視覚、触覚、聴覚についてはどうでしょうか？

視覚から考えてみましょう。文字通り目で見た情報、色や形、大きさを感じる視覚、お茶の拝見でも「色」や「形状」を目で見て鑑定しています。ひとにより多少感じ方が違ったとしても、誰が見ても「お茶」ほぼ同じように見えています。

でも、ここでお茶屋の目は、見たお茶の色や形状から、そのお茶の製造過程を一瞬にして見抜いています。製造時に何をしたのか、逆にしなかったのか？はたまた何がおきたのかをその色艶、形状から読み取っています。製法由来の「香味」の特性を、見た目の形状や色、艶から連想しているのです。

たとえば艶（色たく）が非常に冴えているお茶は、その製造工程の全般にわたって「しとり」をもって揉まれたお茶であるため、「原料茶葉の良さを存分に引き出せたお茶」であり、香味良好だろうと判断します。

では、触覚について考えてみます。手で触れたものの風合い、たとえばかたいとか柔らかいとか、すべすべしているざらざらしている、重い軽い、思ったより重いとか、細かいとか大きいとか、を感じるのが触覚です。

お茶の拝見する場合も、手触り（触覚）でお茶を鑑定しています。ひとにより多少感じ方が違ったとしても、誰が触ってもほぼ同じ、堅い物はかたく、小さなものは小さいと感じているはずです。

ここでもお茶屋の手、指先は、触ったお茶の手触りから、そのお茶が製造過程で何をされてきたのかを一瞬にして連想しています。そして、その製法由来の「香味」の特性を見抜いています。

例えば乾燥しているのに湿っているような手触りで、指の間をすべり落ちる感触のお茶は、

製造工程の全てで「しとり」をもって揉まれたお茶であると判断。結果、余分な熱や、風を食うことなく揉まれたお茶であり、香味良好だろうと連想します。

最後、五番目は聴覚です。

聴覚については触覚や触覚との合わせ技で活用します。お茶を握ったり戻したりする際のお茶とお茶が擦れるかすかな音から、生産家のお茶作りに対する「考え方」やその「技量」を推量、その製法由来の「香味」の特性を見抜いています。同時に、同じ静岡県内でも、各産地間にある製法に対する考え方の、僅かな違いなどを勘案しながらの作業です。もちろん「一瞬」の作業です。たとえば「さらさら」と聞こえれば、「蒸し製緑茶」の製造方法を忠実に再現できる技量の持ち主が揉んだお茶で、製造中「しとり」をもって揉まれたお茶であると判断。結果「揉んで乾かし、揉んで乾かし」がしっかりされた、香味良好なお茶だろうと予測します。でも、多分本当は音など聞こえていないはずです。それでも聴覚を使っているのです。

出合った見本についてこれらのことを瞬時に官能、各感覚器官からの各種情報を一瞬にして分析した上で、仕入れ対象になると判断した場合のみ湯を注します。嗅覚味覚で自分の視覚触覚聴覚での感触、判断、連想が正しかったことを確認し、仕入れていくのです。

以上、五感を使ったお茶の香味鑑定についてでした。

お察しのようにそれぞれの感覚に数十の感想があり、拝見による鑑定結果はそれらの組み合わせによるためとてもここに書ききれないものになります。

今回は視覚、触覚、聴覚で良い感触を得たケースを書いてみました。でも実際には、あまり良くない感触を覚えるケースも多く、「その場合はどうなんだ」との疑問が残ったことと思われます。次回は「良くない感触を覚えた」で書き直してみます。比べてお読みいただけると、雰囲気が伝わりやすいかもしれません。また生産家やお茶に携わる皆さんにとっては、大きなヒントになるかもしれませんね。

本日は、お茶の見方「五感は全て香味鑑定のために」でした。

今日は、今までとちょっと視点を変えてお茶を楽しみたいと思います。

お茶を淹れているシーンを動画で撮影しました。グラスの中で茶葉が浮き沈みしながらふくらみ、開いて行く様子を早送りでご覧いただけます。

なかなかファニーな1分ほどの動画です、ご覧ください。

http://youtu.be/4q4-uVvcbXE
 

お茶屋の私も今まで気づきませんでしたが、お茶っ葉って健気でかわいいですね。

さて、今日はお茶の見方「拝見の仕方」についてお話します！

お茶の品質を見るための「拝見」では、前回お話した「お茶を拝見する道具」を使って、お茶の香味などの内質、形状や色目などの外観（見た目の美しさ）を観察し、評価していきます。

まずは「拝見盆」を使っての外観を見ていきます。

外観を見る時のポイントとして、つやが有り透き通ったように見えるもの、形にゆがみが無くスッと伸びている物、葉がつぶれずにこまかくなっていない物が、優秀な技術で揉まれた美味しいお茶です。

こんな感じの茶葉です。この様に美味しいお茶は透明感があります。

よく、緑色が濃く「あおい」と言われるお茶が、良いと言われます。しかしながら、実際には色よりも色沢が重要で、優秀な技術で揉まれた、優良な美味しいお茶はあくまでつやが有り、透けたように見える物です。

お茶だから透けては見えないのですが、「透けて見える」ように感じるお茶が良いお茶、美味しいお茶の指標になります。

次に、拝見盆の見本茶を手で触ったり、握ったりします。お茶の手触り感触などは品質鑑定の際には大きなポイントなので、茶葉を手に取り、茶の色、光沢、形状を見て行きます。ここでは、乾いているのに「しとり」を感じるもの、感触にガサつきがないものが優秀な技術で揉まれたお茶です。

この際、拝見盆の底部に破砕した粉状のお茶が無いことが、重要な条件となります。

次に、審査（拝見）茶碗を使って内質、香味や水分の残り具合等を見て行きます。

荒茶の拝見の場合、4g（または3g）を「拝見茶碗」にとります。僅か4gなので、サンプリングの偏りがない様、見本茶全体を平均してとります。

余談ですが、これは単純な作業ですが、私たちプロの指先は同じ見本茶から様々な「4g」を取り分けることが出来ます。

拝見茶碗のお茶に「熱湯」を注ぎます。「１　２　３　４…」とテンポよく数えながら、いつも一定のタイミングで湯を注ぎます。

・沸騰した熱湯であること

・同じテンポで注ぐこと　　この２点はこの内質の拝見には重要な条件です。

注いだら間髪入れず「すくい網」で茶葉そのものの香気を鑑定します。間髪いれないタイミングでしか発揚しない香気があるので、要注意です。

ここではスッと鼻の奥に抜けて通るような香気を持つお茶が、優秀な技術で揉まれた美味しいお茶です。香りの種類を嗅ぎ分けるのではなく、香りの性質に注目しての鑑定が重要です。

同時に茶碗の中で開き始めた茶葉の様子を、観察します。出来るだけ葉がこまかくなっていないことが良い技術で揉んだ、美味しいお茶の品質を保証してくれます。

またほぼ同時に「銀の匙」で拝見茶碗の茶をすくい、啜り飲みでお茶を口中全体に広げて味を鑑定します。

ここでは香りと同じく、雑味が無く嚥下した後に「戻り香」が鼻に戻ってくるお茶が、優秀な技術で揉まれた美味しいお茶です。

甘味やうま味など、味のパーツに囚われ過ぎずに、戻り香まで含めたトータルの味わいを鑑定することが重要です。

最後に茶葉をよけて水色(すいしょく)を確認します。ここでも「水色」とは書いていますが、実際には色に囚われるのではなく、濁りが無く、透明であることが優秀な技術で揉まれた美味しいお茶です。とにかく透明感が大事です。

見たいお茶を、拝見盆に空けてから最後までの一連の作業を、１分足らずでこなしていきます。一瞬にしてこのお茶の生い立ち、製造過程を見抜き、お客様に一年間変わらぬ品質でお届けするためにかかせない作業です。言い替えると、生産家が丹精して作ったお茶を活かすも殺すもお茶屋の「拝見」に掛かっている、ということになります。

以上が静岡のお茶屋　葉桐の「お茶を見る　拝見の仕方」でした。

今日は、前回の「葉桐の火入れについて」の際、最後に少しお話ししたお茶の「拝見」作業から、その道具についてご紹介してみます。

お茶屋がお茶を仕入れる際に行う「荒茶」の品質鑑定作業を総称して、「拝見する」とか「拝見にかける」と言います。その「拝見」に使う道具がこちらの写真です。

まずこちら、荒茶見本を入れる拝見盆と見本茶葉です。

白い拝見茶碗と、もちろん茶葉

すくい網と匙

必要があれば急須

それから、熱湯も忘れてはいけません。

しゅんしゅん沸いている無味無臭な熱湯、そして薬缶も大事なアイテムです。このように使う道具は、いずれも簡単な道具ばかりです。

拝見での主役は、お茶の葉と、五感。人間の五感、“視覚”　“触覚”　“嗅覚”　“味覚”　“聴覚”をフルに活動させて、お茶の香味について様々な鑑定を一瞬のうちに済ませます。

ポイントは、ここでの五感は全て“香味の鑑定”に使うということです。目で見たお茶の形状や色も、手触りも、お茶を手に取った時のかすかなお茶がすれる音も、全ては「香味」の見極めのための情報なのです。

以上、静岡のお茶屋　葉桐の「拝見に使う道具」についてでした。

拝見の方法や、その時に主役である五感については、また改めて、次回ご紹介させていただきます。

さて、今日はお茶の「乾燥・火入れ」について考えます。

先日お届けしたブログ、「葉桐の仕上げ」の中でも書いた「火入れ」について簡単に書いていきます。

ご存知の様に静岡のお茶は一部の番茶類を覗き、５月～６月に一年分のお茶が収穫されます。そのお茶を一年通じて美味しく飲んでいただき、安定した美味しさ（品質）でお届けするために、荒茶に含まれる余分な水分（５～７％）を、「乾燥」させることで取り除いていきます。

このとき乾燥のついでに、お茶を焙煎することで香味を変性させる作業を、茶業界では「火入れ」と呼んでいます。

畑で栽培した茶葉を蒸して揉んで「荒茶」にするときに取り切れずお茶の中に残してきた余分な水分をとる作業が「乾燥」で、その延長線上にあるのが「火入れ」です。

乾燥も火入れも「荒茶」が持つ余分な水分を上手く活用することで、様々な作業結果が得られるわけです。もちろん仕上げでの磨き方によっても作業結果は異なってきます。

抜くのか、蒸らすのか、焼くのか、お茶の状態や商品特性に合った乾燥・火入れを見極めるには、お茶をどれだけ見てきたか、それもプロの目で見てきたのか、が重要になってきます。

当社では、お茶の持っているものをしっかり引き出して、最高の状態でお客様にお届けするために、荒茶それぞれに最適の乾燥・火入れをします。

以上、静岡のお茶屋　葉桐の「火入れ」についてでした。

それぞれに最適な火入れをするために必要な、荒茶の特性を見抜く「拝見」、お茶の鑑定については、またの機会にご紹介します。

今日は葉桐の「仕上げ」についてご紹介致します。

「農産物」であるお茶の「生葉」を、生産家の工場で蒸して、揉んで、農産物の単純加工品「荒茶」にします。

こんな生葉を蒸して、揉みます。

揉んでいる様子です。静岡のお茶工場です。

これが揉み上がった「荒茶」です。

ここまではお茶も「農産物」です。

この「荒茶」を「仕上げ」ることで「加工食品」としての商品「お茶」を作り、お客様に年中美味しいお茶をご利用いただけるようにするのが、私たち葉桐のような産地お茶屋の仕事です。

では、その「仕上げ」で、いったい何をやっているのでしょうか？世間の一般的な仕上げに対する考え方は、「不揃いな荒茶の形状を整え、見栄えを良くする」となるようです。結果は次の写真のように、よく売られている「こまかいお茶」になってしまいます。

葉桐では「仕上げ」について、まったく違う見解を持っています。

それは、「生産家が作った荒茶の良さを最大限に引出、お客様に美味しく飲んでいただける様にすること」で、形を整えることではない、と。そのために、次のような考え方で仕上作業にあたります。

１、畑で混入するお茶以外の植物の葉などを取り除く。

２、一年に一度しか取れないお茶を、年間通じて同じ品質でお使いいただくために、劣化しやすいお茶の部品を取り除く。

３、同じく品質を維持するために、乾燥機を用いて余分な水分を取り除く。

この様に私たちお茶屋での作業は、全て「取り除き、磨く」作業です。

一般的な仕上げの目的「形を揃えること」は、お茶の味わいを良くするために必要な作業では無いと考えています。

これが葉桐の仕上げ茶です。大きく長いまま、お茶を切断することなく磨きます。

これが取り除いた棒茶や粉茶（軽い葉）です。

以上、静岡のお茶屋　葉桐の「仕上げ」についてでした。

「お茶は畑で作る物」、この言葉のもと、生産家と共に今日もお客様から「美味しい」と言っていただける「お茶」を追及してまいります。

今回はお茶屋が日常的に行っている「拝見」について、皆さんと一緒に考えてみたいと思います。

拝見についての基礎的なお話を書いたブログへのリンクを、文末に貼ってあります。ご参照ください。

「お茶の拝見」と言うと、いくつかを比較する「相対評価」が一般的です。例えば、仕入れの際にA,B,C３点を比べ、求めている商品特性にむく品質を有し価格的に適合するものを選んだり、各種「茶品評会」のように出品されたものに順位を付けたりする場合は、この相対評価でお茶を拝見するようです。

並べて拝見し、品質的な優劣を順位付けするわけです。こんな風に。

言い替えると、右と左を比べどちらが「良いお茶」なのかを見極めているわけです。ここで言うところの良いお茶とは、美味しい、見た目がきれい、水色が良い、儲かるなど様々な基準があることで、相対評価により商品にあった原料を仕入れすることが出来るようです。

さて、本日はこのようにお茶を選ぶための拝見技術「相対評価」ではなく、お茶の品質を左右し、その製法はもちろん栽培や摘採の仕方まで決定するための拝見技術「絶対評価」についてご一緒に考えてみましょう。

まずは、この茶葉をご覧ください。2014年産　玉川横沢荒茶です。太く長く大きな出来上がりです。その上、茶葉の表面には艶があり「てかてか」に光っています。また、白い茎も見当たらずとても「青い」お茶に揉み上がっています。
これは、摘採した生葉と製造がぴたりと一致し、なおかつ栽培でこの芽を作り出した時にだけ出来るベストな状態、申し分なく非の打ちどころのない荒茶です。この場合は生産家をただただ褒めちぎるだけです。

次の写真は2014年産　東頭（とうべっとう）荒茶です。長く大きな出来上がりでがやや細くなってしまっています。また、白い棒は見当たりませんが、艶が無く、青く染まるはずの茎が一部「飴色（赤みを帯びた褐色）」になっています。これは栽培、摘採でとれた良い芽をこなしきれず、ほんの僅か「むれたところ」を作ってしまったためにあらわれる現象です。

この場合は生産家にいくつかの質問をした上で、逆にいくつかのアドバイスをしていきます。この荒茶の場合に質問する項目

• 摘採した新芽の熟度
• 蒸し方
• 機械への投入重量
• 粗揉機の熱風温度、風量、回転数、出し度
• 揉捻機の加錘と揉捻時間
• 中揉機の排出設定温度と出し度

この質問に対する答え次第でアドバイス内容は複雑に違ってきます。

３枚目は2014年産　玉川大沢です。太く長く大きな出来上がりです。その上、茶葉の表面には艶があり「てかてか」に光っています。また、白い茎も見当たらず「青い」お茶に揉み上がっています。しかしながらやや平たい葉が多くなっています。業界用語で「平打っている」と言い、精揉機での加錘のタイミング、掛け方が微妙にずれた時に出てくる症状です。

この場合は生産家にいくつかの質問をした上で、逆にいくつかのアドバイスをしていきます。この荒茶の場合に質問する項目

• 生葉の熟度
• 投入生葉量
• 中揉機の排出設定温度と出し度
• 中火台での待ち時間（中揉機から取り出し精揉機に入れるまでのタイムラグ）
• 精揉機の使用は３手それとも４手？（４手中）
• 精揉機の釜設定温度
• 回転数
• 加錘タイミング及び移動タイミング

この質問に対する答え次第でアドバイスする内容は違ってきます。

以上の様に荒茶の外観を拝見することで、生産時に起きた多くの事象を知ることができます。その中で「人為」で起こっている事に対しては、「人為」での対策が可能であるため、ここで拝見したことが生産家の技術向上、荒茶品質向上に大きな影響を持ち、ひいては製品品質を支えるために欠かせない業であることがご理解いただけるものと思います。

新茶時期のお互いに忙しい時に、毎朝繰り返す生産家とお茶師の無駄にも見えるやりとりこそが、葉桐がリリースする静岡茶の最高品質を支えているのです。

以上、お茶の拝見「絶対評価」についてでした。

拝見についての基礎的なお話は

「お茶を拝見する道具」：http:// https://hagiricha.com/tea/2014/11/post-6.html

「お茶の拝見の仕方」:https://hagiricha.com/blog/2014/08/140804haiken.html

「拝見における五感の使い方①」:https://hagiricha.com/blog/2014/08/140805haiken.html

「拝見における五感の使い方②」:https://hagiricha.com/blog/2014/08/140807haiken.html　

に詳しく書きました。ご参照ください。

こんにちは、「お茶屋　葉桐　お茶の葉ブログ　茶園探訪記」です。（20141020）

今回は静岡市葵区牛妻にある高山茶園を訪ねてみました。葉桐の農薬不使用栽培　高山茶の茶園は標高450ｍ、幾重にも重なる安倍の山々の眺めが大変すばらしい茶園です。

また、天気が良い日には駿河湾を見渡せ、遥か東に伊豆半島を望むことのできる景勝の地です。

現在は、秋整枝（ならし）が済んで、爽やかに刈り込まれています。きれいになった畝には病変もなく、とても良い状態で冬を迎える準備が整いました。ちなみに「秋整枝」とは、『夏の間に、来年の一番茶を出すための親葉、親枝を育てるわけですが、どうしても不揃いに育ってしまいます。その不揃いな畝面を来年の一番茶のために切りそろえる作業』のことです。

繁田さんは、栽培として「農薬を使わない事」、「有機肥料だけを使用する事」「化学的な資材を畑に入れない事」を、基準としています。そのため、整枝の作業も周囲の畑とはちょっとタイミングをずらして実施します。理由は「病気や害虫が出るタイミングに、食べるものが無い状態を作る」ためにです。天候、特に雨の日数と気温を良く観察する必要があります。

畝間のスソもきれいになり、来年の一番茶に向けた作業が着々と進んでいます。

こちらは、まだ整枝が済んでいない中腹の茶園です。天気が良ければ、この時間は夕陽をあびてキラキラ輝いているのですが、今日は雲がどいてくれません。また機会がありましたら、「夕陽の高山」を投稿いたします。

以上、高山茶の茶園　静岡市葵区牛妻高山から、お茶屋　葉桐　お茶の葉　ブログ　葉桐清巳からご報告でした。

農薬不使用栽培　高山茶について葉桐オフィシャル　ホーム・ページでさらに詳しくご覧いただけます。

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