こんにちは。

静岡　山奥のお茶屋　葉桐　です。

前回静岡茶の製造方法vol.1では、お茶の葉が持つ「酸化酵素」についてお話しました。

本日のvol.2では、いよいよ蒸し製緑茶について考えるために、「蒸気」のことを追及しながら、話をすすめます。

実際の製造現場では、蒸気の温度だけでなく蒸気の流量、その圧力や原料である生葉流量、生葉の質、製造環境の気温や湿度、さらに風力、風向きなど様々な要素が複合して影響し合うので下記のような単純な理屈通りにはならない事を承知の上でお読みください。

 

まずは、「蒸気」について考えてみます。蒸し製緑茶では、生葉を摘採した直後に「蒸気」を使って、生葉が持っている酸化酵素を100％失活させます。このことにより「緑茶」は紅茶や烏龍茶ではなく「緑茶」になります。いわば『生葉が持つ酸化酵素を100％失活させることが、緑茶製法の「絶対条件」』と言うことが出来ます。

勿論、摘採直後から酸化酵素はその活動をはじめますので、ここで言う「100%」とは、「製造の蒸し工程に入る時に残っている酸化酵素全部」の意味となります。

実はここ「残っている酸化酵素」も製造した緑茶品質や、その香味を決定づける重要なファクターなのでしっかり説明したいのですが、ここで広げてしまうと「蒸し製緑茶製法」の話に戻れなくなってしまいますので、これはまた後日ということにします。

 

蒸気を使って「蒸す」ことで酸化酵素を失活させているお茶を指して、「蒸し製緑茶」と呼んでいるわけですから、この状態の緑茶は酸化酵素が100%失活していることになります。このことを良く覚えておいてください。

 

では蒸し製緑茶製法で行っている「蒸す」とはどんな作業なのでしょうか？

 

簡単に言うと、「蒸気が持つ熱量を利用して、生葉が持つ酸化酵素を失活させる作業」であると言えます。

この場合の蒸気が持つ熱量とは蒸気1gあたり約540カロリーある潜熱を指しています。

つまり、蒸し製緑茶の「蒸し」は、形も質量もある原料（生葉）の中に散在している酸化酵素を「100%」失活させるために、この潜熱を利用して行われる作業です。

潜熱が利用される理由は、「100℃の蒸気1gが100℃の水（熱湯）1gになる瞬間にだけ、540カロリーの熱量を、原料である生葉に渡すことが出来る能力をもつから」です。

100℃の水（熱湯）が99℃の水(熱湯）になるときは僅か１カロリー、101℃の蒸気が100℃の蒸気に変わるときは約0.5カロリーの能力しかないことを考えると、100℃蒸気→100℃水（熱湯）のパフォーマンスは特筆すべきなのです。

 

このスーパーパフォーマンス潜熱を持った100℃の蒸気が生葉に出会った瞬間に、「水」（100℃の湯）に戻り１ｇあたり約540カロリーの熱量を生葉に渡すことで蒸し製緑茶製法で理想とする、「均一な蒸し」がなされるのです。

 

この「蒸し」に関する理論が蒸し製緑茶製造の核心なので、くどくなりました。

 

 

ここまでの話でお分りかとは思いますが、「蒸し」た状態の蒸された生葉は、「100%」酵素失活しているわけです。

それ以下では緑茶にはならないので茶業者が無責任に使う「浅蒸し茶」（葉桐でも使ってしまいます）は蒸し製緑茶には有り得ない事にお気づきだと思います。

また、「100%」酵素失活させた生葉をさらに蒸して「深蒸し茶」と言っていますがこれも製法を表す言葉ではなく、ステーキの焼き方で言うところの「ウエルダン」に近いものと思っていただけたら、理解しやすいと思います。

 

 

 

以上「蒸し」と「蒸気」についてでした。次回は、生葉について考えてみたいと思います。

では、またお目にかかりましょう。