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こんにちは。ご無沙汰し申し上げました。
 
「静岡のお茶屋 葉桐 お茶の葉ブログ」 久々の茶園探訪記です。
 
今回は最近「静岡のマチュピチュ」と話題になっている清水区吉原、
白鳥安章さんの茶園を訪れました。
生憎の大雨でずぶ濡れになりながら、良く手入れをされた雨に濡れる
美しい茶園にうっとり、こんな感じでの撮影でした。
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場所を移動しながら小一時間傘をさしてじっとしていたので、
事情を知らない方が見かけたら間違いなく「不審者」だったろうなと、汗!! です。
でも、雨の中撮影した作品「お茶の谷を訪ねて」 → https://youtu.be/T6F3cugJ4p8 は、
なかなかの出来(本人談)。芸術的ですらあるなと感心しきりです。
 
 
愛車も
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白鳥さんの茶畑も
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みんな雨の中でした。
 
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それにしてもピシッと手入れされた茶畑って、本当に美しいです。
園主の白鳥安章さんの人柄なんでしょうね。
この動画のロケーションの中、しっかり手が入った茶園で生産されるお茶が、
美味しくない訳がありませんよね。
この山間の茶園立地こそが、「静岡茶」のアドバンテージなのです。
これからも葉桐は山間のお茶を追及していきます。
 
 
ちなみに撮影の最後は、前が見えないくらいの土砂降りでした。
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以上、静岡のお茶屋 葉桐 お茶の葉ブログ 「お茶の谷を訪ねて」 葉桐清巳でした。
 
 
皆様に美味しいお茶を、もっともっとお届けしていきます。
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2015年新茶 天空の茶園 標高800m 東頭(とうべっとう)を訪ねて

こんにちは、「お茶屋 葉桐 お茶の葉ブログ 茶園探訪記」です。(201503518)

今回は静岡市葵区横沢地内にある普通煎茶(普通緑茶)の最高峰、東頭(とうべっとう)茶園の新茶摘採にお邪魔しました。ここ東頭(とうべっとう)は標高800m、茶産地静岡の中でも新茶の摘み取りが遅い茶園になります。今まさに、摘み取る日を迎えました。「摘採適期」一年でたった一日だけの特別な日です。お茶摘みを開始する日を決めるには、畑に通って手で触って確認します。熟練の人にしかできないお茶摘みが始まります。

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今年も、鶯の音が心地よいこの季節になると、東頭(とうべっとう)茶園では新芽が成長、下の写真の様茶園はしっかりと充実します。この栽培の仕方と収穫の仕方が今しか味わえない旬の味、産地も品種も同じだけど、一度は飲んでみたい普通煎茶の最高峰を生み出します。

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ここ東頭(とうべっとう)では、機械摘採では成し獲ない品質を求めて、5月17日から5日間の予定で全園一芯二葉の手摘みをしました。

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生葉の集荷時には、指示通りの摘み取りがされているかを検品しながら、集荷します。

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摘み取った生葉は鮮度を落とすことなく工場で即揉み。この製造工程にも理由があります。水分を均一にとばすために、お茶どうしで揉んでいきます。畑で作った東頭(とうべっとう)の香りや味わいを、すべてお茶に閉じ込め一年間お楽しみいただける様に仕上ていきます。

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静岡茶と一口に言っても、価格だけを見てもピンからキリまであります。この疑問にお答えできる最高品質の静岡茶、このお茶作りを考え実行した人がすごい、静岡のお茶技術の集大成です。

標高800m 天空の茶園 東頭(とうべっとう)、本年2015年産も立派に仕上がりました。
これからの季節、氷水出し茶で驚きの味わいを体験いただけます。

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以上、標高800m天空の茶園 東頭(とうべっとう)新茶摘採、お茶揉みについて、 お茶屋 葉桐  お茶の葉 ブログ  葉桐清巳からご報告でした。

このお茶摘みの様子を3分ほどの動画にしました。茶園現地の様子をご覧いただけます。

こちらから→ https://youtu.be/ueKTsvU-xzk どうぞ。

また、お茶屋葉桐のホームページでも詳しくご覧いただけます。

こちらから→  https://www.hagiricha.com/japanesetea-toubettou/

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今回は、日本茶「蒸し製緑茶製法」についてお話をしていきます。
かなり長い話なので次のように4部作に分けて解り易く、簡単に書いてみたいと思います。

Vol.1 酸化酵素について ---今回

Vol.2 「蒸し」と「蒸気」について

Vol.3 原料である生葉について

Vol.4 製法、製造技術について

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さて、第1部では、緑茶の製造に大きく関わる酵素について理解を深めます。この酵素がわかると、緑茶だけでなく、発酵茶の紅茶や烏龍茶などの半発酵茶についても、理解が深まります。

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まずは、お話を進める上での前提条件を設定します。

私こと静岡のお茶屋 葉桐は、抹茶を扱うことが少ない静岡のお茶屋なので、ここでは一般的な煎茶(深蒸し煎茶を含む)や玉露等の蒸した後、揉みながら乾かして作るお茶に関してのお話をしていきます。

また、蒸し製緑茶の話をご理解していただくために、お茶の葉が持つ「酸化酵素」についてお話をします。この「酸化酵素」についての理解が抜けてしまうと、蒸し製緑茶製法の話が見えにくくなりますので、しばしお付き合いください。

それでは始めます。緑茶の原料であるお茶の生葉(新芽を摘採したもの)には、「酸化酵素」が存在しています。この酸化酵素は文字通り、お茶の葉を「酸化」させる働きをします。この酵素が働くとお茶は発酵(本当は酸化しているのですが、なぜか茶業界では昔から発酵と言われている)し始めます。

ところで、日本の緑茶は、生葉をすぐに加熱して酸化酵素の働きを止める、「不発酵茶」です。

この発酵を最後までさせるとお茶は「紅茶」になり、途中で止めると止めたときの発酵の進み具合などにより、「包種茶」「烏龍茶」「鉄観音茶」等の半発酵茶になります。これらの半発酵茶の場合、途中で酸化酵素の働き(発酵)を止める手段として、多くの場合「釜炒り」の熱によって残った酸化酵素の働きを失活させています。

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≪写真はGABA茶(ギャバロン茶)、嫌気処理後に「釜炒り」で酸化酵素を失活させています≫

 

一方、これから話を進めて行く「蒸し製緑茶」では、酸化酵素が仕事をする前に、生葉を「蒸気で蒸す」事でその酸化酵素の働きを止めます。

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蒸し製緑茶の製法では、原料となる「生葉」と、その生葉の酸化酵素を失活させる「蒸気」が主役となります。

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…今回vol.1はここまで。次回は、「蒸気」について考えたいと思います。

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静岡のお茶屋 葉桐でした。

 

 

 

 

 

 

 

 

さて、今日はお茶の見方「拝見の仕方」についてお話します!

お茶の品質を見るための「拝見」では、前回お話した「お茶を拝見する道具」を使って、お茶の香味などの内質、形状や色目などの外観(見た目の美しさ)を観察し、評価していきます。

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まずは「拝見盆」を使っての外観を見ていきます。

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外観を見る時のポイントとして、つやが有り透き通ったように見えるもの、形にゆがみが無くスッと伸びている物、葉がつぶれずにこまかくなっていない物が、優秀な技術で揉まれた美味しいお茶です。

こんな感じの茶葉です。この様に美味しいお茶は透明感があります。

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よく、緑色が濃く「あおい」と言われるお茶が、良いと言われます。しかしながら、実際には色よりも色沢が重要で、優秀な技術で揉まれた、優良な美味しいお茶はあくまでつやが有り、透けたように見える物です。

お茶だから透けては見えないのですが、「透けて見える」ように感じるお茶が良いお茶、美味しいお茶の指標になります。

次に、拝見盆の見本茶を手で触ったり、握ったりします。お茶の手触り感触などは品質鑑定の際には大きなポイントなので、茶葉を手に取り、茶の色、光沢、形状を見て行きます。ここでは、乾いているのに「しとり」を感じるもの、感触にガサつきがないものが優秀な技術で揉まれたお茶です。

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この際、拝見盆の底部に破砕した粉状のお茶が無いことが、重要な条件となります。

 

次に、審査(拝見)茶碗を使って内質、香味や水分の残り具合等を見て行きます。

荒茶の拝見の場合、4g(または3g)を「拝見茶碗」にとります。僅か4gなので、サンプリングの偏りがない様、見本茶全体を平均してとります。

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余談ですが、これは単純な作業ですが、私たちプロの指先は同じ見本茶から様々な「4g」を取り分けることが出来ます。

 

 

拝見茶碗のお茶に「熱湯」を注ぎます。「1 2 3 4…」とテンポよく数えながら、いつも一定のタイミングで湯を注ぎます。

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・沸騰した熱湯であること

・同じテンポで注ぐこと  この2点はこの内質の拝見には重要な条件です。

 

注いだら間髪入れず「すくい網」で茶葉そのものの香気を鑑定します。間髪いれないタイミングでしか発揚しない香気があるので、要注意です。

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ここではスッと鼻の奥に抜けて通るような香気を持つお茶が、優秀な技術で揉まれた美味しいお茶です。香りの種類を嗅ぎ分けるのではなく、香りの性質に注目しての鑑定が重要です。

同時に茶碗の中で開き始めた茶葉の様子を、観察します。出来るだけ葉がこまかくなっていないことが良い技術で揉んだ、美味しいお茶の品質を保証してくれます。

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またほぼ同時に「銀の匙」で拝見茶碗の茶をすくい、啜り飲みでお茶を口中全体に広げて味を鑑定します。

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ここでは香りと同じく、雑味が無く嚥下した後に「戻り香」が鼻に戻ってくるお茶が、優秀な技術で揉まれた美味しいお茶です。

甘味やうま味など、味のパーツに囚われ過ぎずに、戻り香まで含めたトータルの味わいを鑑定することが重要です。

最後に茶葉をよけて水色(すいしょく)を確認します。ここでも「水色」とは書いていますが、実際には色に囚われるのではなく、濁りが無く、透明であることが優秀な技術で揉まれた美味しいお茶です。とにかく透明感が大事です。

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見たいお茶を、拝見盆に空けてから最後までの一連の作業を、1分足らずでこなしていきます。一瞬にしてこのお茶の生い立ち、製造過程を見抜き、お客様に一年間変わらぬ品質でお届けするためにかかせない作業です。言い替えると、生産家が丹精して作ったお茶を活かすも殺すもお茶屋の「拝見」に掛かっている、ということになります。

 

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以上が静岡のお茶屋 葉桐の「お茶を見る 拝見の仕方」でした。

静岡のお茶屋 葉桐が拝見に使う道具について

 

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今日は、前回の「葉桐の火入れについて」の際、最後に少しお話ししたお茶の「拝見」作業から、その道具についてご紹介してみます。

 

お茶屋がお茶を仕入れる際に行う「荒茶」の品質鑑定作業を総称して、「拝見する」とか「拝見にかける」と言います。その「拝見」に使う道具がこちらの写真です。

まずこちら、荒茶見本を入れる拝見盆と見本茶葉です。

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白い拝見茶碗と、もちろん茶葉

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すくい網と匙

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必要があれば急須

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それから、熱湯も忘れてはいけません。

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しゅんしゅん沸いている無味無臭な熱湯、そして薬缶も大事なアイテムです。このように使う道具は、いずれも簡単な道具ばかりです。

 

拝見での主役は、お茶の葉と、五感。人間の五感、“視覚” “触覚” “嗅覚” “味覚” “聴覚”をフルに活動させて、お茶の香味について様々な鑑定を一瞬のうちに済ませます。

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ポイントは、ここでの五感は全て“香味の鑑定”に使うということです。目で見たお茶の形状や色も、手触りも、お茶を手に取った時のかすかなお茶がすれる音も、全ては「香味」の見極めのための情報なのです。

以上、静岡のお茶屋 葉桐の「拝見に使う道具」についてでした。

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拝見の方法や、その時に主役である五感については、また改めて、次回ご紹介させていただきます。