蒸し製緑茶の製法④~荒茶が「製造」される過程~

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こんにちは。
蒸し製緑茶の製法についてのお話、4回目です。

1:お茶の葉がもつ酸化酵素
2:「蒸す」という作業
3:製茶原料としての「生葉」

前回お話しした「生葉」が
製造にかかる過程の変化をみていきましょう。


前回上げた“原料として優秀な生葉の条件”

1、畑で芽の生育が揃っている事
2、目指す製品(荒茶)に適した摘採がなされている事
3、摘採後の生葉の鮮度管理が、茶園及び工場で万全である事
4、摘採後、製造にかけるまでの時間が長くならない事

このうち2、3、4は既に「製造」工程であることを
ご理解いただけましたでしょうか?

この後お茶の本格的な製造が始まり、
原料である生葉は各工程を進んでいきます。

5、蒸気で蒸して→「蒸した葉」
6、粗く揉みながら乾かし→「粗く揉まれた葉」
7、水分量を均一にするため揉み込み→「揉み込んだ葉」
8、さらに揉みながら乾かし→「中程度に揉まれた葉」
9、さらに水を引き出すために精緻に揉み→「精緻に揉まれた葉」
10、最後の水を乾燥させるため、乾燥機にかけ→「乾燥した葉」になります。

ここまでで製造が完了しました。
製造は生葉の持つものを、
「荒茶」と言う製品にしていく作業です。
要するに、精度の高い技術でいかに減点を作らないか、
がお茶製造技術の要点であります。

製品である「荒茶」は、生葉を超える品質にはなりません。

ここでも勘違いしている茶業者の言葉をよく耳にします。
例えば
「うちのお茶は製造の腕がいいから、
香りがあって、味も濃く出ておいしい」などです。
お茶は農産物の加工品ではあるけれど、
その味わいの素は畑で作るものではないのでしょうか?
原料である生葉にその味や香りの素となる物があって
初めて技術が活きてくるはずです。

さらに
「最新の機械で揉んでいるから、おいしいよ」とか、
「仕上げ映えのするお茶です。火をしっかり入れてくれたら
おいしくなると思います」などもあり、
あなたの技術屋としての誇りはどこにいってしまったのかと、
寂しくなることしばしです。

この荒茶の品質について、
前回「良く覚えて」おいていただいた点数で振り返ってみます。

新芽が育ったまでの状態で、
丹精組98点、そうでない組62点になっていましたね。

このそれぞれの生葉(原料)を使って
上記工程の製茶を、減点なくやり終えると
出来上がる荒茶の評価点は
丹精組98点、そうでない組62点となり、
ここでノーサイドを迎えます。

98点の荒茶が5,000円で取引されたとすると、
62点のお茶は2,500円になるわけです。


次に、技術に差があり、
2~10の各工程で減点が出た場合を考えてみます。
技術とは何かが判りやすくなるように、
「丹精組」で減点が多発する状況で考えてみます。

摘採前の持ち点:丹精組 98点/そうでない組 62点

2.摘採  :丹精組 減点10点/そうでない組 減点0点
3.生葉管理 :丹精組 減点10点/そうでない組 減点0点
4.製造までの時間…
丹精組は朝から摘採で夕方から製造、そうでない組2時間以内
       :丹精組 減点15点/そうでない組 減点2点

中間集計 丹精組 63点/そうでない組 60点

36点あったはずの点差が、一気に3点差になってしまいました。
技術って侮れないですね。技術って大切ですね。

さらに進めます。

5.蒸し…製造までに時間が長かった
丹精組の生葉は、上手く「蒸す」事ができなかった。
:丹精組 減点5点/そうでない組 減点0点

6.粗揉…5が原因となり丹精組は早出しになってしまった。   
      :丹精組 減点10点/そうでない組 減点0点
8.中揉でも同じく
:丹精組 減点10点/そうでない組 減点0点
9.精揉…撚り込みが効かず
       :丹精組 減点 5点/そうでない組 減点5点

合計 丹精組荒茶 33点/そうでない組荒茶 55点

33点の荒茶は、たぶん1,200~1,300円で、
55点の荒茶はそれでも2,200円ほどで取引されるでしょう。
その時の丹精組生産家は必ず
「生葉は良いだけんな」とぼやくのです。
そして「相場が悪い」「こんなに安くちゃ、やってられない」と。
その安いお茶を作ったのは誰?なのでしょうね。


さて、「蒸し製緑茶製法」についてお話をしてきました。
簡単にまとめてみると、良い蒸し製緑茶を作るコツは、

良い生葉
良い摘採
良い管理
良い製造 

であることで、
何も特別な技術や機械が必要なわけではなく、
当たり前のことを、どれだけ当たり前に
やりこなせるのか、なのだと思います。

そして、それを確信持って遂行していく、
裏付けとしての知識こそが重要といえるのだと思います。

蒸し製緑茶についてのお話でした。

私たち産地のお茶屋や生産家が目指すのは、
畑で100点、製造で100点の品質のお茶作り。
皆様の元へ本当においしいお茶をお届けできるよう、
努めていきたいと思っています。