「産地直送」と一致するもの

こんにちは　お茶の静岡へようこそ！！　お茶屋葉桐のお茶の葉ブログです。

先日来手摘みをしたお茶の製造をご報告してきた「日本平　蒼風」、

新茶商品がやっと出来上がりました。生産量に限りがあるお茶なので、まずはこのブログで公開させていただきます。

商品名　　：日本平　蒼風（新茶）
茶園所在地：静岡県静岡市駿河区小鹿（通称日本平）
品種　　　：蒼風（静岡県奨励茶品種）
品種来歴　；♂花粉親静印雑１３１、♀株親やぶきた
品種特性　：香り・華やかなフラワーフレーバー
　　　　　　味わい・甘味があり旨味が濃厚
　　　　　　茶葉色・紺に近い濃緑
　　　　　　水色・金色透明
　　　　　　特記成分・ケルセチン（ボケ予防効果）
生産家　　：漆畑裕樹
栽培方法　：自然仕立て
摘採方法　：手摘み
製造方法　：伸び煎茶
生産量　　：30㎏（100g詰め300本）限定生産
販売価格　：100g袋詰め4,000円（写真商品）

　　　　　　 35g袋詰め1,500円（お試しサイズ）

FBで私へのメッセージでご注文いただけます。
また、こちらリンク先お茶屋葉桐の「ご注文フォーム」https://hagiricha.com/mailform.html　　ご利用ください。

ご用命おまちしております。

それではまたお目にかかりましょう。

こんにちは　お茶の静岡へようこそ！！　お茶屋葉桐のお茶の葉ブログです。

今日はお茶の製法によるお茶の違いを比較してみます。
どこでもやっている「煎茶、釜炒り茶、ほうじ茶」などの違いではなく
、同じ「煎茶」の中での製法による違いを追及してみます。

お茶に興味のある方はもちろん、そうでない方にも
お気に入りのお茶を見つけるのに役立てていただけます。

上から時計回りに・伸び煎茶・伸び煎茶細作り・伸び煎茶むしよし・かぶせ煎茶・深蒸し煎茶になります。
それぞれの製法、特徴は次の表のとおりです。

エッ！！　　肝心の味や香りの比較が無いじゃないかって？
そうなんです。香味に関しては皆様のお好みが違うのでなかなか比較が難しいのです。
上記表項目は全て客観的に判断できるのですが、味や香りの評価には各人の好き嫌い＝お客様の主観が入りこんでくるので、言葉にするのは微妙なのです。
それでも敢えて当たり障りが無い程度に比較すると次のようになります。

参考にしていただけましたでしょうか。

以上、お茶屋葉桐のお茶の葉ブログ、葉桐清巳からでした。

それではまたお会いしましょう。

こんにちは。
静岡山奥のお茶屋　葉桐です。きょうは新聞などで報道されている「今年のお茶は、生産量が少ない」という話について、実際どうなっているのかについて考えてみましょう。その際に、静岡県産茶の約１０％を安定的に扱う静岡茶市場の取扱数量に注目してみました。

現在２０１５年７月１８日にこれを書いています。
この時点で静岡県内産の二番茶生産は終了しています。

写真のグラフをご覧ください。静岡県産茶の平成２３年~２７年５年間の一・二番茶の扱数量です。７月１４日に静岡茶市場で撮影したものですが、明らかに本年の取扱数量が少なくなっています。（単位は万キロ、グラフの上限が２００万キロです）

ここ５年間の一番茶のピーク２４年１７０万キロに対して、２７年は１２８万キロ約７５%

二番茶に関してはピーク２５年１２２万キロに対して、２７年は８３万キロ約６８％となっています。この数字を元に生産関係者のお話を伺うと、生産数量はほぼ茶市場の扱い数量に比例して、少ないとのお答えがかえってきました。

生産量が少ない原因としては、一番茶では凍霜害や天候不順などここ数年の春先の気象条件が大きく影響しています。また、二番茶では長雨などの天候不順に加えて①茶価の低迷（販売価格が安い）による生産意欲の減退。②品質良いものを製造するために前倒し摘採したため、単位面積当たりの収穫量が少なくなった。③環境保全型農業推進で肥料を減らされたため、芽伸びそのものが悪くなった。などの事が考えられます。
本年二番茶の途中で「減産」が懸念され、畑に長く置くことで生産量を増やすための指導や努力をしたにも関わらず、大減産となってしまいました。これなどは③で指摘した減肥による畑地力の低下が垣間見えて、産地として考え方の方向転換を迫られている様に感じます。このままではお茶の都静岡の銘茶が廃れかねません。

葉桐へ荒茶を直接持ち込む優秀な茶生産家のお茶を見ていると、肥料をしっかりやるか減らすかの差はとても大きなものだと、　。

さて、目を転じて静岡茶市場の県外産茶扱い量を見てみましょう。葉桐では静岡県産茶しか扱わないので、実態を良く把握していません。あくまでも静岡茶市場の取り扱い実績としてご覧ください。

見方は県内産のグラフと同じく、単位は万キロ、グラフの上限が２００万キロです。

一番茶も二番茶もここ５年間のピーク時の８０％ほどにとどまっています。こちらの取扱量の減った原因を市場担当者にうかがったところ「静岡が弱い」、要するに静岡の相場が安いので、高く売れる地元などに自然に販売にシフトし静岡に荷が入ってこなかった、とのことです。
早い話が県外産茶を扱う静岡のお茶屋の元気がない、ということのようです。でも県外産茶を扱うお茶屋さんは静岡産茶だけでは足りず、または飽き足りずに、その勢いで県外産茶を扱ってきたはずのお茶屋さんです。なのに元気がない？？？　

いったいなにが起こっているのでしょうか？不思議な現象ですね。

山奥のお茶屋　葉桐のつぶやきでした。

それではまたお目にかかりましょう。

静岡のお茶屋　葉桐の　茶業雑感でした。

こんにちは、「お茶屋　葉桐　お茶の葉ブログ　茶園探訪記」です。（20150331）

今回はすっかり新芽が伸びた松川茶園を訪ねました。数ある静岡新茶の中でも露地物にこだわるお茶屋葉桐の初摘み新茶、「丸子早生」の畑です。すでに新芽の葉が2枚開き、3枚目が開き始めています。

新芽の元では、艶のある親葉が春の陽射しを照り返し、光り輝いています。

節間ごとに新芽がすくすくと伸びています。順調にいけば4月8日に初摘みを開始する予定でいます。

以上、静岡一番初摘み新茶「丸子早生」茶園　静岡市駿河区丸子から、お茶屋　葉桐　お茶の葉　ブログ　葉桐清巳からご報告でした。

お茶屋葉桐の初摘み新茶「丸子早生」については、静岡のお茶屋葉桐のHPで間もなく詳しくごあんないします。乞うご期待。

さて、前回までvol.1で「酸化酵素」、vol.2で「蒸し」と「蒸気」、vol.3では「生葉」にスポットを当て、

蒸し製緑茶の製法について話を進めて参りました。

蒸し製緑茶の製法についてのお話、今回は第４回目です。今回vol.4では「製造技術の差とはどんなものか」で、

蒸し製緑茶製法を考えてみます。

前回お話しした「生葉」が製造にかかる過程の変化をみていきましょう。

前回上げた“原料として優秀な生葉の条件”を、思い出してみましょう。大雑把に次の4点でした。

１、畑で芽の生育が揃っている事

２、目指す製品（荒茶）に適した摘採がなされている事

３、摘採後の生葉の鮮度管理が、茶園及び工場で万全である事

４、摘採後、製造にかけるまでの時間が長くならない事

このうちの「２、３、４」は既に製造工程であることをご理解いただけましたでしょうか？

この後お茶の本格的な製造が始まり、原料である生葉は次の各工程を進んでいきます。

５、蒸気で蒸して→「蒸した葉」

６、粗く揉みながら乾かし→「粗く揉まれた葉」

７、水分量を均一にするため揉み込み→「揉み込んだ葉」

８、さらに揉みながら乾かし→「中程度に揉まれた葉」

９、さらに水を引き出すために精緻に揉み→「精緻に揉まれた葉」

１０、最後の水を乾燥させるため、乾燥機にかけ→「乾燥した葉」になります。

ここまでで製造が完了しました。製造は生葉の持つものを、「荒茶」と言う製品にしていく作業です。

要するに、精度の高い技術でいかに減点を作らないか、がお茶製造技術の要点であります。

製品である「荒茶」は、生葉を超える品質にはなりません。

ここでも勘違いしている茶業者の言葉をよく耳にします。　　例えば

「うちのお茶は製造の腕がいいから、香りがあって、味も濃く出ておいしい」などです。

お茶は農産物の加工品ではあるけれど、その味わいの素は畑で作るものではないのでしょうか？

原料である生葉にその味や香りの素となる物があって初めて技術が活きてくるはずです。

さらに

「最新の機械で揉んでいるから、おいしいよ」とか、「仕上げ映えのするお茶です。火をしっかり入れてくれたら

おいしくなると思います」などもあり、あなたの技術屋としての誇りはどこにいってしまったのかと、寂しくなることしばしです。

この荒茶の品質について、前回「良く覚えて」おいていただいた点数で振り返ってみます。

新芽が育ったまでの状態で、

                                        丹精組98点、そうでない組62点になっていましたね。

このそれぞれの生葉(原料)を使って上記工程の製茶を、減点なくやり終えると出来上がる荒茶の評価点は

                                       丹精組98点、そうでない組62点となり、

ここでノーサイドを迎えます。

98点の荒茶が5,000円で取引されたとすると、

62点のお茶は2,500円になるわけです。

次に、技術に差があり、

上記の2～10の各工程で減点が出た場合を考えてみます。

技術とは何かが判りやすくなるように、「丹精組」で減点が多発する状況で考えてみます。

摘採前の持ち点：丹精組 98点／そうでない組 62点

２.摘採　 ：丹精組 減点10点／そうでない組 減点0点

３.生葉管理 ：丹精組 減点10点／そうでない組 減点0点

４.製造までの時間…

丹精組は朝から摘採で夕方から製造、そうでない組２時間以内

　　　　　 　：丹精組 減点15点／そうでない組 減点2点

中間集計 丹精組 63点／そうでない組 60点

36点あったはずの点差が、一気に3点差になってしまいました。

技術って侮れないですね。技術って大切ですね。

さらに進めます。

５.蒸し…製造までに時間が長かった

丹精組の生葉は、上手く「蒸す」事ができなかった。

：丹精組 減点5点／そうでない組 減点0点

６.粗揉…５が原因となり丹精組は早出しになってしまった。　　　

　　　　　　：丹精組 減点10点／そうでない組 減点0点

８.中揉でも同じく

：丹精組 減点10点／そうでない組 減点0点

９.精揉…撚り込みが効かず

　　　　　 　：丹精組 減点 5点／そうでない組 減点5点

合計 丹精組荒茶 33点／そうでない組荒茶 55点

33点の荒茶は、たぶん1,200～1,300円で、

55点の荒茶はそれでも2,200円ほどで取引されるでしょう。

その時の丹精組生産家は必ず「生葉は良いだけんな」とぼやくのです。

そして「相場が悪い」「こんなに安くちゃ、やってられない」と。

でも、その安いお茶を作ったのは誰？　なのでしょうね。

さて、「蒸し製緑茶製法」についてお話をしてきました。

簡単にまとめてみると、良い蒸し製緑茶を作るコツは、

良い生葉

良い摘採

良い管理

良い製造　

であることで、何も特別な技術や機械が必要なわけではなく、

当たり前のことを、どれだけ当たり前にやりこなせるのか、なのだと思います。

そして、それを確信持って遂行していく、裏付けとしての知識と経験が重要といえるのだと思います。

蒸し製緑茶についてのお話でした。

私たち産地のお茶屋や生産家が目指すのは、

畑で100点、製造で100点の品質のお茶作り。

皆様の元へ本当においしいお茶をお届けできるよう、

努めていきたいと思っています。

また、お会いしましょう。

こんにちは。

今日は、お茶の葉を「廻して」見てみます。

よれるだけよってみました。

お茶の葉の精緻な作りをじっくりと観察していただけます。

http://youtu.be/y5c8fMSrYl4

しっかり撚り込まれ、表面が鈍く光っている様は、なんだかお茶の葉ではないみたいですね。

経験を積まれた、生産家の技術が成せる技です。

１分弱の動画です。では、ご覧ください。

静岡のお茶屋　葉桐でした。

今回は、日本茶「蒸し製緑茶製法」についてお話をしていきます。
かなり長い話なので次のように４部作に分けて解り易く、簡単に書いてみたいと思います。

Vol.1　酸化酵素について ---今回

Vol.2　「蒸し」と「蒸気」について

Vol.3　原料である生葉について

Vol.4　製法、製造技術について

さて、第１部では、緑茶の製造に大きく関わる酵素について理解を深めます。この酵素がわかると、緑茶だけでなく、発酵茶の紅茶や烏龍茶などの半発酵茶についても、理解が深まります。

まずは、お話を進める上での前提条件を設定します。

私こと静岡のお茶屋　葉桐は、抹茶を扱うことが少ない静岡のお茶屋なので、ここでは一般的な煎茶（深蒸し煎茶を含む）や玉露等の蒸した後、揉みながら乾かして作るお茶に関してのお話をしていきます。

また、蒸し製緑茶の話をご理解していただくために、お茶の葉が持つ「酸化酵素」についてお話をします。この「酸化酵素」についての理解が抜けてしまうと、蒸し製緑茶製法の話が見えにくくなりますので、しばしお付き合いください。

それでは始めます。緑茶の原料であるお茶の生葉（新芽を摘採したもの）には、「酸化酵素」が存在しています。この酸化酵素は文字通り、お茶の葉を「酸化」させる働きをします。この酵素が働くとお茶は発酵（本当は酸化しているのですが、なぜか茶業界では昔から発酵と言われている）し始めます。

ところで、日本の緑茶は、生葉をすぐに加熱して酸化酵素の働きを止める、「不発酵茶」です。

この発酵を最後までさせるとお茶は「紅茶」になり、途中で止めると止めたときの発酵の進み具合などにより、「包種茶」「烏龍茶」「鉄観音茶」等の半発酵茶になります。これらの半発酵茶の場合、途中で酸化酵素の働き（発酵）を止める手段として、多くの場合「釜炒り」の熱によって残った酸化酵素の働きを失活させています。

≪写真はＧＡＢＡ茶（ギャバロン茶）、嫌気処理後に「釜炒り」で酸化酵素を失活させています≫

一方、これから話を進めて行く「蒸し製緑茶」では、酸化酵素が仕事をする前に、生葉を「蒸気で蒸す」事でその酸化酵素の働きを止めます。

蒸し製緑茶の製法では、原料となる「生葉」と、その生葉の酸化酵素を失活させる「蒸気」が主役となります。

…今回vol.1はここまで。次回は、「蒸気」について考えたいと思います。

静岡のお茶屋　葉桐でした。