お茶の品質を支えるお茶師の拝見技術

今回はお茶屋が日常的に行っている「拝見」について、皆さんと一緒に考えてみたいと思います。

拝見についての基礎的なお話を書いたブログへのリンクを、文末に貼ってあります。ご参照ください。

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「お茶の拝見」と言うと、いくつかを比較する「相対評価」が一般的です。例えば、仕入れの際にA,B,C3点を比べ、求めている商品特性にむく品質を有し価格的に適合するものを選んだり、各種「茶品評会」のように出品されたものに順位を付けたりする場合は、この相対評価でお茶を拝見するようです。

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並べて拝見し、品質的な優劣を順位付けするわけです。こんな風に。

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言い替えると、右と左を比べどちらが「良いお茶」なのかを見極めているわけです。ここで言うところの良いお茶とは、美味しい、見た目がきれい、水色が良い、儲かるなど様々な基準があることで、相対評価により商品にあった原料を仕入れすることが出来るようです。

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さて、本日はこのようにお茶を選ぶための拝見技術「相対評価」ではなく、お茶の品質を左右し、その製法はもちろん栽培や摘採の仕方まで決定するための拝見技術「絶対評価」についてご一緒に考えてみましょう。

 

まずは、この茶葉をご覧ください。2014年産 玉川横沢荒茶です。太く長く大きな出来上がりです。その上、茶葉の表面には艶があり「てかてか」に光っています。また、白い茎も見当たらずとても「青い」お茶に揉み上がっています。
これは、摘採した生葉と製造がぴたりと一致し、なおかつ栽培でこの芽を作り出した時にだけ出来るベストな状態、申し分なく非の打ちどころのない荒茶です。この場合は生産家をただただ褒めちぎるだけです。

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次の写真は2014年産 東頭(とうべっとう)荒茶です。長く大きな出来上がりでがやや細くなってしまっています。また、白い棒は見当たりませんが、艶が無く、青く染まるはずの茎が一部「飴色(赤みを帯びた褐色)」になっています。これは栽培、摘採でとれた良い芽をこなしきれず、ほんの僅か「むれたところ」を作ってしまったためにあらわれる現象です。

この場合は生産家にいくつかの質問をした上で、逆にいくつかのアドバイスをしていきます。この荒茶の場合に質問する項目

  • 摘採した新芽の熟度
  • 蒸し方
  • 機械への投入重量
  • 粗揉機の熱風温度、風量、回転数、出し度
  • 揉捻機の加錘と揉捻時間
  • 中揉機の排出設定温度と出し度

この質問に対する答え次第でアドバイス内容は複雑に違ってきます。

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3枚目は2014年産 玉川大沢です。太く長く大きな出来上がりです。その上、茶葉の表面には艶があり「てかてか」に光っています。また、白い茎も見当たらず「青い」お茶に揉み上がっています。しかしながらやや平たい葉が多くなっています。業界用語で「平打っている」と言い、精揉機での加錘のタイミング、掛け方が微妙にずれた時に出てくる症状です。

この場合は生産家にいくつかの質問をした上で、逆にいくつかのアドバイスをしていきます。この荒茶の場合に質問する項目

  • 生葉の熟度
  • 投入生葉量
  • 中揉機の排出設定温度と出し度
  • 中火台での待ち時間(中揉機から取り出し精揉機に入れるまでのタイムラグ)
  • 精揉機の使用は3手それとも4手?(4手中)
  • 精揉機の釜設定温度
  • 回転数
  • 加錘タイミング及び移動タイミング

この質問に対する答え次第でアドバイスする内容は違ってきます。

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以上の様に荒茶の外観を拝見することで、生産時に起きた多くの事象を知ることができます。その中で「人為」で起こっている事に対しては、「人為」での対策が可能であるため、ここで拝見したことが生産家の技術向上、荒茶品質向上に大きな影響を持ち、ひいては製品品質を支えるために欠かせない業であることがご理解いただけるものと思います。

新茶時期のお互いに忙しい時に、毎朝繰り返す生産家とお茶師の無駄にも見えるやりとりこそが、葉桐がリリースする静岡茶の最高品質を支えているのです。

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以上、お茶の拝見「絶対評価」についてでした。

拝見についての基礎的なお話は

「お茶を拝見する道具」:http:// https://www.hagiricha.com/tea/2014/11/post-6.html

「お茶の拝見の仕方」:https://www.hagiricha.com/blog/2014/08/140804haiken.html

「拝見における五感の使い方①」:https://www.hagiricha.com/blog/2014/08/140805haiken.html

「拝見における五感の使い方②」:https://www.hagiricha.com/blog/2014/08/140807haiken.html 

に詳しく書きました。ご参照ください。