今日は、前回の「葉桐の火入れについて」の際、最後に少しお話ししたお茶の「拝見」作業から、その道具についてご紹介してみます。

お茶屋がお茶を仕入れる際に行う「荒茶」の品質鑑定作業を総称して、「拝見する」とか「拝見にかける」と言います。その「拝見」に使う道具がこちらの写真です。

まずこちら、荒茶見本を入れる拝見盆と見本茶葉です。

白い拝見茶碗と、もちろん茶葉

すくい網と匙

必要があれば急須

それから、熱湯も忘れてはいけません。

しゅんしゅん沸いている無味無臭な熱湯、そして薬缶も大事なアイテムです。このように使う道具は、いずれも簡単な道具ばかりです。

拝見での主役は、お茶の葉と、五感。人間の五感、“視覚”　“触覚”　“嗅覚”　“味覚”　“聴覚”をフルに活動させて、お茶の香味について様々な鑑定を一瞬のうちに済ませます。

ポイントは、ここでの五感は全て“香味の鑑定”に使うということです。目で見たお茶の形状や色も、手触りも、お茶を手に取った時のかすかなお茶がすれる音も、全ては「香味」の見極めのための情報なのです。

以上、静岡のお茶屋　葉桐の「拝見に使う道具」についてでした。

拝見の方法や、その時に主役である五感については、また改めて、次回ご紹介させていただきます。

さて、今日はお茶の「乾燥・火入れ」について考えます。

先日お届けしたブログ、「葉桐の仕上げ」の中でも書いた「火入れ」について簡単に書いていきます。

ご存知の様に静岡のお茶は一部の番茶類を覗き、５月～６月に一年分のお茶が収穫されます。そのお茶を一年通じて美味しく飲んでいただき、安定した美味しさ（品質）でお届けするために、荒茶に含まれる余分な水分（５～７％）を、「乾燥」させることで取り除いていきます。

このとき乾燥のついでに、お茶を焙煎することで香味を変性させる作業を、茶業界では「火入れ」と呼んでいます。

畑で栽培した茶葉を蒸して揉んで「荒茶」にするときに取り切れずお茶の中に残してきた余分な水分をとる作業が「乾燥」で、その延長線上にあるのが「火入れ」です。

乾燥も火入れも「荒茶」が持つ余分な水分を上手く活用することで、様々な作業結果が得られるわけです。もちろん仕上げでの磨き方によっても作業結果は異なってきます。

抜くのか、蒸らすのか、焼くのか、お茶の状態や商品特性に合った乾燥・火入れを見極めるには、お茶をどれだけ見てきたか、それもプロの目で見てきたのか、が重要になってきます。

当社では、お茶の持っているものをしっかり引き出して、最高の状態でお客様にお届けするために、荒茶それぞれに最適の乾燥・火入れをします。

以上、静岡のお茶屋　葉桐の「火入れ」についてでした。

それぞれに最適な火入れをするために必要な、荒茶の特性を見抜く「拝見」、お茶の鑑定については、またの機会にご紹介します。

今日は葉桐の「仕上げ」についてご紹介致します。

「農産物」であるお茶の「生葉」を、生産家の工場で蒸して、揉んで、農産物の単純加工品「荒茶」にします。

こんな生葉を蒸して、揉みます。

揉んでいる様子です。静岡のお茶工場です。

これが揉み上がった「荒茶」です。

ここまではお茶も「農産物」です。

この「荒茶」を「仕上げ」ることで「加工食品」としての商品「お茶」を作り、お客様に年中美味しいお茶をご利用いただけるようにするのが、私たち葉桐のような産地お茶屋の仕事です。

では、その「仕上げ」で、いったい何をやっているのでしょうか？世間の一般的な仕上げに対する考え方は、「不揃いな荒茶の形状を整え、見栄えを良くする」となるようです。結果は次の写真のように、よく売られている「こまかいお茶」になってしまいます。

葉桐では「仕上げ」について、まったく違う見解を持っています。

それは、「生産家が作った荒茶の良さを最大限に引出、お客様に美味しく飲んでいただける様にすること」で、形を整えることではない、と。そのために、次のような考え方で仕上作業にあたります。

１、畑で混入するお茶以外の植物の葉などを取り除く。

２、一年に一度しか取れないお茶を、年間通じて同じ品質でお使いいただくために、劣化しやすいお茶の部品を取り除く。

３、同じく品質を維持するために、乾燥機を用いて余分な水分を取り除く。

この様に私たちお茶屋での作業は、全て「取り除き、磨く」作業です。

一般的な仕上げの目的「形を揃えること」は、お茶の味わいを良くするために必要な作業では無いと考えています。

これが葉桐の仕上げ茶です。大きく長いまま、お茶を切断することなく磨きます。

これが取り除いた棒茶や粉茶（軽い葉）です。

以上、静岡のお茶屋　葉桐の「仕上げ」についてでした。

「お茶は畑で作る物」、この言葉のもと、生産家と共に今日もお客様から「美味しい」と言っていただける「お茶」を追及してまいります。

今回はお茶屋が日常的に行っている「拝見」について、皆さんと一緒に考えてみたいと思います。

拝見についての基礎的なお話を書いたブログへのリンクを、文末に貼ってあります。ご参照ください。

「お茶の拝見」と言うと、いくつかを比較する「相対評価」が一般的です。例えば、仕入れの際にA,B,C３点を比べ、求めている商品特性にむく品質を有し価格的に適合するものを選んだり、各種「茶品評会」のように出品されたものに順位を付けたりする場合は、この相対評価でお茶を拝見するようです。

並べて拝見し、品質的な優劣を順位付けするわけです。こんな風に。

言い替えると、右と左を比べどちらが「良いお茶」なのかを見極めているわけです。ここで言うところの良いお茶とは、美味しい、見た目がきれい、水色が良い、儲かるなど様々な基準があることで、相対評価により商品にあった原料を仕入れすることが出来るようです。

さて、本日はこのようにお茶を選ぶための拝見技術「相対評価」ではなく、お茶の品質を左右し、その製法はもちろん栽培や摘採の仕方まで決定するための拝見技術「絶対評価」についてご一緒に考えてみましょう。

まずは、この茶葉をご覧ください。2014年産　玉川横沢荒茶です。太く長く大きな出来上がりです。その上、茶葉の表面には艶があり「てかてか」に光っています。また、白い茎も見当たらずとても「青い」お茶に揉み上がっています。
これは、摘採した生葉と製造がぴたりと一致し、なおかつ栽培でこの芽を作り出した時にだけ出来るベストな状態、申し分なく非の打ちどころのない荒茶です。この場合は生産家をただただ褒めちぎるだけです。

次の写真は2014年産　東頭（とうべっとう）荒茶です。長く大きな出来上がりでがやや細くなってしまっています。また、白い棒は見当たりませんが、艶が無く、青く染まるはずの茎が一部「飴色（赤みを帯びた褐色）」になっています。これは栽培、摘採でとれた良い芽をこなしきれず、ほんの僅か「むれたところ」を作ってしまったためにあらわれる現象です。

この場合は生産家にいくつかの質問をした上で、逆にいくつかのアドバイスをしていきます。この荒茶の場合に質問する項目

• 摘採した新芽の熟度
• 蒸し方
• 機械への投入重量
• 粗揉機の熱風温度、風量、回転数、出し度
• 揉捻機の加錘と揉捻時間
• 中揉機の排出設定温度と出し度

この質問に対する答え次第でアドバイス内容は複雑に違ってきます。

３枚目は2014年産　玉川大沢です。太く長く大きな出来上がりです。その上、茶葉の表面には艶があり「てかてか」に光っています。また、白い茎も見当たらず「青い」お茶に揉み上がっています。しかしながらやや平たい葉が多くなっています。業界用語で「平打っている」と言い、精揉機での加錘のタイミング、掛け方が微妙にずれた時に出てくる症状です。

この場合は生産家にいくつかの質問をした上で、逆にいくつかのアドバイスをしていきます。この荒茶の場合に質問する項目

• 生葉の熟度
• 投入生葉量
• 中揉機の排出設定温度と出し度
• 中火台での待ち時間（中揉機から取り出し精揉機に入れるまでのタイムラグ）
• 精揉機の使用は３手それとも４手？（４手中）
• 精揉機の釜設定温度
• 回転数
• 加錘タイミング及び移動タイミング

この質問に対する答え次第でアドバイスする内容は違ってきます。

以上の様に荒茶の外観を拝見することで、生産時に起きた多くの事象を知ることができます。その中で「人為」で起こっている事に対しては、「人為」での対策が可能であるため、ここで拝見したことが生産家の技術向上、荒茶品質向上に大きな影響を持ち、ひいては製品品質を支えるために欠かせない業であることがご理解いただけるものと思います。

新茶時期のお互いに忙しい時に、毎朝繰り返す生産家とお茶師の無駄にも見えるやりとりこそが、葉桐がリリースする静岡茶の最高品質を支えているのです。

以上、お茶の拝見「絶対評価」についてでした。

拝見についての基礎的なお話は

「お茶を拝見する道具」：http:// https://hagiricha.com/tea/2014/11/post-6.html

「お茶の拝見の仕方」:https://hagiricha.com/blog/2014/08/140804haiken.html

「拝見における五感の使い方①」:https://hagiricha.com/blog/2014/08/140805haiken.html

「拝見における五感の使い方②」:https://hagiricha.com/blog/2014/08/140807haiken.html　

に詳しく書きました。ご参照ください。

こんにちは、「お茶屋　葉桐　お茶の葉ブログ　茶園探訪記」です。（20141020）

今回は静岡市葵区牛妻にある高山茶園を訪ねてみました。葉桐の農薬不使用栽培　高山茶の茶園は標高450ｍ、幾重にも重なる安倍の山々の眺めが大変すばらしい茶園です。

また、天気が良い日には駿河湾を見渡せ、遥か東に伊豆半島を望むことのできる景勝の地です。

現在は、秋整枝（ならし）が済んで、爽やかに刈り込まれています。きれいになった畝には病変もなく、とても良い状態で冬を迎える準備が整いました。ちなみに「秋整枝」とは、『夏の間に、来年の一番茶を出すための親葉、親枝を育てるわけですが、どうしても不揃いに育ってしまいます。その不揃いな畝面を来年の一番茶のために切りそろえる作業』のことです。

繁田さんは、栽培として「農薬を使わない事」、「有機肥料だけを使用する事」「化学的な資材を畑に入れない事」を、基準としています。そのため、整枝の作業も周囲の畑とはちょっとタイミングをずらして実施します。理由は「病気や害虫が出るタイミングに、食べるものが無い状態を作る」ためにです。天候、特に雨の日数と気温を良く観察する必要があります。

畝間のスソもきれいになり、来年の一番茶に向けた作業が着々と進んでいます。

こちらは、まだ整枝が済んでいない中腹の茶園です。天気が良ければ、この時間は夕陽をあびてキラキラ輝いているのですが、今日は雲がどいてくれません。また機会がありましたら、「夕陽の高山」を投稿いたします。

以上、高山茶の茶園　静岡市葵区牛妻高山から、お茶屋　葉桐　お茶の葉　ブログ　葉桐清巳からご報告でした。

農薬不使用栽培　高山茶について葉桐オフィシャル　ホーム・ページでさらに詳しくご覧いただけます。

葉桐ホーム・ページ→https://hagiricha.com/other-area/takayama/

楽天ご利用の方→http://item.rakuten.co.jp/shizuokahagiri/134/

ヤフーご利用の方→http://store.shopping.yahoo.co.jp/shizuokahagiricha/134.html

でも詳しくご覧いただけます

今日は標高800ｍ天空の茶園「東頭（とうべっとう）へ行ってきました。秋の素晴らしい茶園をご報告いたします。(20141020）

２週続きの台風の後だったので、道中の農道が心配でしたが、大きな被害もなくこんな感じでした。

標高650ｍの清々とした場所に車を停め、ここから登っていきます。

夏以降の天候に恵まれ、秋の芽がとても良く伸びていました。7節8葉～8節9葉、節間も長く立派に穂立っていて、お茶摘みが出来そうな様子でした。茶の樹は、これから寒い冬に向けての支度をしていきます。来年の新茶が楽しみです。

あまりの良さに、お客様の目線にも思わず真剣さが！！

話が弾んで、写真を撮るのを忘れてしまいましたが、時間が止まった空間でのお昼の弁当、天空の茶　東頭　とうべっとうでのお茶会、とても楽しかったです。

最後に１枚おまけの写真です。ここ東頭（とうべっとう）には、茶の樹が先祖がえりしたと言われる「香露」の樹が何本かあります。多分冬の厳しい寒さ、環境が原因だと思われます。真ん中に縦に重ねた　やぶきたの葉と大きさを比べてみてください。この違いおもしろいですね。ちなみにこの　やぶきた　の葉は全長１４ｃｍほどの大きさ、けっして小さな葉ではありません。

以上、東頭　とうべっとう　からでした。

標高800ｍ　天空の茶園　東頭（とうべっとう）について、葉桐オフィシャル　ホーム・ページでさらに詳しくご案内しています。

葉桐ホーム・ページ→https://hagiricha.com/japanesetea-toubettou/

　楽天ご利用の方　→http://item.rakuten.co.jp/shizuokahagiri/p001/

ヤフーご利用の方　→http://store.shopping.yahoo.co.jp/shizuokahagiricha/p001.html　でも詳しくご覧いただけます。

今日は、いつものお茶をちょっとした工夫で、２００％美味しく飲んでいただける淹れ方を、ご紹介いたします。

ポイントはいたって簡単、次の４点です。

１、茶葉の量をいつもより、きもち多く使用する。

２、湯ざましをする。

３、湯呑を小ぶりな湯呑にする。

４、最後の一滴まで、静かに注ぎきる。　です。

では、順に見て行きましょう。

ポイント１：「茶葉はきもち多めに入れる」　　　　　　　　これで「３人前」として「８ｇ」を入れました。

ポイント２：「湯を冷ます」　　　　　　湯の量にもよるので、時間を「何分」とは言えません。「塩梅」を見てください。

ポイント３：「小ぶりな湯呑を使う」　　とりあえずいつもご使用のものより小さい物をご用意ください。

冷ました湯を、静かに急須に入れます。こんな風景です。

３０秒ほどで、ご覧のように茶葉が開いてきます。口が大きく平らな急須を使っていただきますと、茶葉が開いていく様子を確認しながら、注ぐタイミングを目で見て決められるので、お勧めです。

６０秒ほどで、次の写真くらいに茶葉が開いたら湯呑に注ぐタイミングです。部分的にまだ開いてない葉が有りますが、茶葉を多めに入れていただいているので、これで充分、良いとこ取りの美味しいお茶がはいります。

ポイント４：「最後の一滴まで、静かにしずか～に」　　　急須をゆすってしまうと「雑味」まで出てしまいます。静かに注ぐことで良いとこ取りの美味しいお茶をになります。

このとき、急須の中の茶葉は、ご覧の様に底に張り付いて落ちてきません。このように静かに注いでください。

これで「3人前」の美味しいお茶がはいりました。

以上、「いつものお茶を、２００％おいしく淹れる」でした。これであなたもプロ顔負けのお茶師になりました。美味しいお茶を心行までご堪能ください。

記事のなかで使用した道具、湯冷まし、小ぶりの湯呑、平らな急須　については下記リンク先（ヤフーショッピング茶屋葉桐）でご紹介させていただいています。ご利用お待ちしています。

道具「湯冷まし」：　　　　　http://store.shopping.yahoo.co.jp/shizuokahagiricha/5130.html

道具「小ぶりな湯呑」：　　http://store.shopping.yahoo.co.jp/shizuokahagiricha/chobittoyunomi.html

道具「平らな急須」：　　　http://store.shopping.yahoo.co.jp/shizuokahagiricha/5151.html